«شُله» جهانی‌ترین غذای مردمی در مشهد است | گفت‌وگو با یکی از شله‌پزهای جوان مشهدی که عاشقانه آن را پخت می‌کند

برای گزارش دادن –تاریخچه آن به امروز و دیروز باز نمی گردد، هرچند که بیشتر در ماه محرم و صفر طبخ می شود و به عنوان غذای نذری شناخته می شود. اما سابقه پخت آن به دوران مغول و قحطی خراسان به دلیل در دسترس بودن حبوبات که از مواد اولیه پخت این غذا محسوب می شود، برمی گردد. بعدها گوشت بره و در موارد نادری گوشت گاو به آن اضافه کردند و تبدیل به یک غذای اصیل شد. این غذای تاریخی که بخشی از هویت و فرهنگ مشهدی است در مشهد و ایران طرفداران زیادی دارد و آوازه آن به گوش جهانیان رسیده است. بله! شما درست خواندید. منظورمان «مشهد چوله» است که امروزه به یکی از گران ترین و البته خوشمزه ترین غذاهای دنیا تبدیل شده است. البته خوشمزگی آن بستگی به طرز تهیه و تهیه آن دارد. به مناسبت روز جهانی غذا با یاسر صدیق یکی از سرآشپزهای جوان مشهدی که اتفاقاً شالیباز قهاری هم هست، نشستی دوستانه داشتیم تا با او کمی در مورد بین المللی ترین غذاهای مشهد که در سطح ملی نیز ثبت شده است صحبت کنیم.

چلو یک غذای محبوب و پرطرفدار است

یاسر صدوق هنوز چهل ساله نشده است اما از آن مردانی است که از نوجوانی کار می کند و از چهارده سالگی در تراشکاری شروع به کار کرده است. او قبل از سربازی به همین شغل ادامه داد و پس از ترک ارتش به شغلی که دوست داشت به عنوان آشپزی ادامه داد. اما سابقه او در صنعت شیل به قبل از تغییر شغل باز می گردد و شاید همین موضوع باعث شد که او به آشپزی علاقه مند شود. به گفته وی، چلو یک غذای سنتی و پرطرفدار است که به تنهایی پخته نمی شود و به همین دلیل بیشتر در مراسم عزاداری محرم و صفر پخته می شود. صادق معتقد است پختن چلو از هر غذای دیگری سخت تر است. وی می گوید: اساس پخت چلو حبوبات است که 90 درصد کار را بر عهده دارد و آماده شدن آن زمان زیادی می برد و برای پخت از هفت نوع حبوبات استفاده می کنیم و بعد از آن مهم است که پای قابلمه بایستیم و هم بزنیم تا سنگ قوام خوبی پیدا کند که حدود 12 ساعت طول می کشد و مرحله بعدی که هر کپسول را از ساییده جدا می کند. چه زمانی و در چه مقداری اضافه می شود که طعم خاصی به لوبیا می دهد. “در حال حاضر، من می توانم 50 نوع مختلف دستور پخت چلو را به شما آموزش دهم.”

وقتی 16 ساله بودم، اولین پوسته را پختم

اینکه هرکس چطور کار می کند یک داستان است و داستان آقای صدیق به اندازه طعم صدفش مشخص است. خودش می‌گوید «بخت اجباری» و ادامه می‌دهد: «حدود 16 ساله بودم که با پدرم در هیئتی شرکت کردیم که می‌خواستند برای تعزیه امام حسین (علیه‌السلام) در روز عاشورا چند شناور از صدف برپا کنند؛ هر کاری از دستم بر می‌آمد برای کمک به آنجا انجام دادم، اما چون از کودکی کنجکاو بودم و می‌دانستم که چگونه رفتار می‌کردم و می‌خواستم به آن توجه کنم. از او درباره همه کارهایش پرسید حتی کی و چقدر باید باشد.” ادویه جات ترشی جات وی افزود: از هرکسی که می توانستم پرسیدم، البته سؤالاتم توجه سرآشپز را به خود جلب کرد و پرسید. فلانی کیست که این همه سوال می پرسد؟!

ماجرای اولین نان چله صادق از اینجا شروع می شود. او توضیح می‌دهد: «به اربعین حسینی رسیدیم که یکی از دوستانم از من خواست یک نفر چلو پخته را به او معرفی کنم، کمی فکر کردم و گفتم خودم می‌آیم، همه وسایل و لوازم مورد نیازم را فهرست کردم، چند نفر برای کمک صف کشیدند و سه قابلمه را بار کردیم، وقتی کار تمام شد، آشپز را صدا کردم و گفتم سه نفر به من خیره شده بودند.» گلدان ها ظروف و من فقط از شما می خواهم که آنها را ببینید. وقتی رسید و با دیگ های صدفی روبه رو شد و چشید، چشمانش گرد شده بود و رو به من کرد و گفت: جگر زیادی داری؟! و بیشتر از تو که این همه خرج کردی و این ظروف را به تو سپردی، از تو جگر بیشتری دارد».

من شولا را دوست دارم

ماجرای پختن اولین پوسته در 16 سالگی برای صادق ادامه یافت و او را به مسیر شغلی جدید خود رساند. او تا سال 1365 در مغازه تراشکاری کار می کرد و درآمد خود را از این راه کسب می کرد. پس از اولین تجربه شیرینی که از آشپزی چلو به دست آورد، کم کم در بین دوستان و آشنایانش شناخته شد و هرکس هیأتی داشت او را به پختن چلو دعوت می کرد و طی پنج شش سالی که قبل از انتخاب حرفه آشپزی پیش از انتخابش بود، قابلمه های چلوهای زیادی را برای هیئت های مختلف آماده می کرد. عشق و وفاداری او به امام حسین (علیه السلام) باعث شد که یک ریال از هیئت ها نگیرد و نذر کرد که هر جا می رود نماز بخواند. سبیل آقای صدیق الصوان صحبت ما به جایی می رسد که با خنده می گویم: «تو اصلاً دوست نداری اینقدر دلت بزرگ باشد…» او هم حرف من را تأیید می کند و با همان لحن مشهدی می گوید: «هاها! قیافه ام غلط است» و می خندد.

صدوق مهم‌ترین دلیلی که او را به ترک نجاری و روی آوردن به پخت و پز و پختن چغندر برانگیخت، لبخند رضایت مردم پس از خوردن این غذای لذیذ می‌داند و این را در یک جمله خلاصه می‌کند: «من عاشق شلیل هستم». وی ادامه می دهد: می بینم که با پختن غذای خودم، مردم بعد از خوردن آن احساس خوبی پیدا می کنند و از من تشکر می کنند، انرژی می گیرم و تمام خستگی ام برطرف می شود.

در کمال تعجب زائران خانه خدا مورد اصابت موشک قرار گرفتند

صدوق همچنین آشپز خصوصی کاروان های حج و عمره است و چندین بار از این سفر بازدید کرده است. در یکی از این سفرها تصمیم خوشمزه ای می گیرد و ادویه مخصوص شیلا را در کیفش می گذارد، یعنی جوز هندی که در مکه یافت نمی شود. شاید هم کاری را که دوست دارد انجام دهد و با همان لهجه مشهدی به ما می گوید. من آنقدر به چلو علاقه داشتم که می خواستم بعد از نماز ندبه برای صبحانه چلو بپزم، البته در مکه نمی توان دعای ندبه را خواند، اما این مراسم را خودمان در هتل و بین کارکنان برگزار کردیم، شب قبل با دو نفر از همکارانم صحبت کردم و تصمیمم را با آنها در میان گذاشتم، آنها هم از من استقبال کردند. صبح که مراسم به پایان رسید و زائران که همگی از مشهد و کاروان خراسان رضوی بودند برای صرف صبحانه به رستوران رفتند و به جای تخم مرغ آب پز و نان و پنیر از دیدن غذاهایی که شله سرو می کرد بسیار هیجان زده شدند. صدوق در آن سفر 2000 پرس شیل پخت و لبخندی فراموش نشدنی را به زائران و خود هدیه داد که هنوز هم پس از گذشت سالها از آن با عشق برایمان تعریف می کند. بدون توقف بی شک او از چنین خاطراتی کم نداشت زیبا، ما هم از شیل آشپزهای شهرمان که به تداوم فرهنگ و سنت های مشهد و خراسان کمک می کنند و آنها را کهن می کنند سپاسگزاریم.